时间:2017-01-04 20:57
作者:特色小吃视频网
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本套技术适合开店运作，或者销量大的场合
糖色制作方法：
白糖放在锅内，用铁铲不停得翻炒，直到糖化开、冒泡往上溢，这个时候不能停，还要继续加热，并用铁铲或铁勺往上扬2到3分钟，糖色黑中透红，然后加水适量，水开后而成。
注意事项：
1、 糖开始冒泡往上溢的时候要防止溢出锅外
2、 加水的时候可把锅从火上拿下来，加水是小心别烫手，加完水后再放到火上烧一会儿。
3、 糖色熬好变凉后，如果凝固成硬块，说明水加的稍微少了点。用的时候可先在小火上慢慢化开。
煮肉秘方：
一 选肉
腊汁肉夹馍的肉需选用新鲜五花肉，切成小块或长条块。
肉切好后，放到水中泡一会儿，可以把肉内的血水去掉。
二 中草药包的制作
腊汁肉的关键在中草药包的制作，现将包内中草药名及用量介绍如下：( 以煮二十斤为例，十斤减半)视频中是10斤的用量宏观用量：
桂皮 一小把 小茴香 一小把 砂仁 十枚
草扣 十枚 山柰 三到五片 白芷 十到十二片（硬币大小）
荜拨 十至十三个 肉蔻 两到三个 花椒 一把 大茴香 一把 胡椒 一小把 香叶 一小把
良姜 一把 草果 三到五枚 丁香 二十枚
一个料包大概 3.5到4两
三 煮肉
每十斤肉所用香料（称完后在水里泡一下（半小时）去杂质）
第一次煮肉：
1、 锅内加水，烧开后再放肉和料包，可放一只老母鸡同煮。
2、 加盐6到7两，糖色一饭勺约200g、老抽适量，看汤的颜色。汤的颜色以枣红色为好，冰糖两粒，料酒适量；
3、 肉上面放个篦子压住，使肉和料包都浸到水里面。
4、 锅开后，小火煮约50分钟，肉皮用筷子能插进去。
5、 锅从火上抬下，闷一个小时，第一次煮肉，料包也一块在锅里闷着。
第二次煮肉：
盐放4两，糖色适量，冰糖两粒，料酒适量。
煮完肉后，料包捞出。
以后每次按45斤肉一斤盐的比例放就行了，十斤肉放2到3两盐就行了，冰糖两粒 料酒和糖色适量
料包用三次后换新料包。
注意事项：
1、煮肉老汤常年不换，水少了加水。表面保持有猪油。
2、老汤不煮肉也要每天烧开一次，特别是夏天一定要每天烧，冬天可不用。
3、煮肉锅不能用锅盖盖住，水蒸气倒流回去，汤会变酸，特别是夏天，
4、盛肉的小锅或砂锅，当天不用的时候要把肉和肉末捞干净，否则会变酸；
5、开始几次煮肉，因为没有老汤，可买肥一点的五花肉，可将肉块切小点。
6、每次煮肉40到50分钟，煮完后，必须焖一个小时以后才能用。
和面与制饼
以三斤面为例，放猪油一饭勺（参考视频），泡打粉一小勺。
根据天气的冷热，可适量增减泡打粉，和面的水温，天气冷的时候可用温水。
面和好后，醒30分钟到一个小时，就可以做馍了。
烤馍的时候，上下钢板温度要控制好，太烫了就烤焦，温度低了，馍不起，会发硬。
馍最好是边做边卖。
面粉用特二粉 或其他便宜面粉 不能用好面粉
个人添加内容：
1. 老汤要经常过滤，去油，不然渣子容易糊锅
2. 汤的颜色加老抽时以枣红色为标准
3. 和面机的配比：面粉 5 千克，水2.5千克，盐20克，油100克、泡打粉110克（或者酵母粉20克）
4. 煮十斤肉香料精确用量：桂皮：30g小茴香：6g砂仁：2g草寇：5g山奈：4g白芷：5g荜拔：4g肉扣3g花椒：6g大料：10g胡椒：4g香叶：2g良姜：12g草果：8g丁香（用量少10个）
