武汉正宗   久卤鸭脖做法

请务必不要把市场上的鸭脖与本站提供的相比，本站提供的配方多次试验，此配方至少价值5000元

题记：这个方子关键就是不用任何添加剂和色素，也不用辣椒精，凭的就是原味，现在网上到处都是这个所谓的秘方，本站也看到许多，但是绝不是真正的正宗，本站的这个方子要求的是原味，而不是靠增香剂，就是求卤货的本身的原味，颜色也是一样，虽然不是那么的艳丽，但是让人们一看就知道这个根本就没用色素调过，现在的人们对色素很反感的。如果信我就用这个开店，准赚钱。

以下仅为部分免费版，若要正式完整版请联系本站。

 

 

 

 

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1、 久久鸭制作
久久鸭脖子久负盛名，其实它不是流传很老的食品。而是近些年从湖北流传开来的一种卤制食品。在武汉的精武路上，就有一家最有名的精武鸭脖子，其实和久久鸭都是相同的食品，只是里面包含的香料有少量的差异。口味都是以麻、辣、香为主。在这份教材上所采用的配料是根据原配方稍微改动的。更增加了鸭脖子的鲜香味道。

1、香料的配比
以50斤高汤的配比来搭配香料
槟榔*克   白芷*克   陈皮*    辛夷* 　砂仁* 　枳壳*  荜拨*克   　白扣* 克　甘草*克 　玉果*克  良姜*克 　砂姜 *克 　小茴香 *克 　八角 *克　烟桂 *  

香砂*克 　丁香*克 　山楂*克 　香叶*克 　草果*克 　 

2、调料的配比
50斤汤的配料有：盐*克  味精*克  鸡精*克  红曲米粉适量（根据购买的红曲米粉颜色的比例放，可以参考录像）  鲜味宝（或鲜味王、鲜味鲜）300克  
 糖色适量（也是根据自己购买或者熬制的颜色来定，可以参考录像）

3、老汤的制作
制作鸭脖子最好是有从前的老卤，最好和别人买。如果采购不到老卤的话就要采取多次卤制再出售的办法。如果头次制作的时候最好是采用老汤来制作头卤，那样会更快的把卤汤里的食品卤制出来香味。在制作汤的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器。
80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭1只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。

4  整体食品的操作
取50斤熬制好的老汤，先把红曲米粉和糖色放入，调制好我们所需要的颜色，然后放入调料调好味道，最后放入所有香料、辣椒、烟硝酸盐水和花椒。大火烧半个小时然后改为小火。使中间部位有花朵大小的沸点就可以。然后把处理好的鸭脖子（提前用清水洗干净，然后在开水里稍煮即可），一般时间为30分钟。在全部都够30分钟后关火再焖制30分钟，使其味道能更加浸入食品的内部。焖制好的鸭脖子再用原卤汤里的上层卤油刷一下，会更增加食品的色度和亮度。