时间:2016-08-14 08:27
作者:特色小吃视频网
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麻辣鲜香嫩 水煮麻辣鱼
口味:麻辣鲜香嫩
这个菜关键是底料的炒制 和鱼片的腌制两方面.
原料:
杀好的草鲤一条, 小米辣180克(可根据当地口味增减), 葱180克,姜180克,蒜150克
底料的炒制:
菜油50斤,牛油十斤,猪油8斤, 烧热以后下瓣酱五斤慢火炒制,炒的时候不断搅动,炒豆瓣酱最少半小时,然后下 干辣椒6斤 灯笼椒2斤(根据当地口味),炒20分钟左右, 下香料炒半小时左右, 最后下 **********************.
注:辣椒用水煮透控净水分剁碎备用.
所有大料要用水泡透,这样能充分发挥出香料的香味来, 还不肯糊，熬出香味在加辣椒发干即可.
香料的配比:**********
制作流程:
1.杀好的草鲤清洗干净， 去头尾鱼骨，抽鱼筋和清洗干净黑膜，清洗不干净发腥，
鱼片成片用清水稍冲洗， 吸掉水分，用盐和料酒抓鱼片, 去掉那些腥液即可，用水洗掉腥液，再次加盐一点，味精鸡粉多点，胡椒粉适量均匀，在加鸡蛋清半均匀加入适量淀粉即可，
黄豆芽泡洗干净用水煮软备用.
注:如果鱼是活鱼，客人不是很急的话，最好放冰箱冷藏一会，那样鱼片会更鲜美，再就是底料的操作.
2.另起锅把鱼头骨尾绰水捞出，起锅加色拉油适量，
3.加大葱,姜蒜仔片暴香,
4.加小米辣炒出香味,然后加上鱼头骨和黄豆芽炒后加入高汤
盐味精
多点鸡精多点胡椒粉
5.适量大火开锅出白汤后捞出装入容器中，
6.在下入腌制的鱼片，要保证鱼片的鲜嫩，老了口感不行，
7. 加入适量底料，可根据当地口味添加， 然后把 鱼片放入容器中，把锅内老汤倒入，在容器上面撒上葱蒜末花椒干辣椒，在起锅放入油泼油即可，最后撒上芝麻和香葱末即可..
