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麻辣鲜香嫩 水煮麻辣鱼

时间:2016-08-31 15:02来源:未知 作者:特色小吃视频网 点击:

  麻辣鲜香嫩   水煮麻辣鱼

 
口味:麻辣鲜香嫩
 
这个菜关键是底料的炒制 和鱼片的腌制两方面.
 
 
原料:
杀好的草鲤一条,  小米辣180克(可根据当地口味增减),  葱180克,姜180克,蒜150克
 
 
底料的炒制:
 
菜油50斤,牛油十斤,猪油8斤, 烧热以后下瓣酱五斤慢火炒制,炒的时候不断搅动,炒豆瓣酱最少半小时,然后下  干辣椒6斤  灯笼椒2斤(根据当地口味),炒20分钟左右,  下香料炒半小时左右,   最后下 **********************.
 
注:辣椒用水煮透控净水分剁碎备用.
 
所有大料要用水泡透,这样能充分发挥出香料的香味来, 还不肯糊,熬出香味在加辣椒发干即可.
 
 
 
香料的配比:**********
 
 
制作流程:
 
1.杀好的草鲤清洗干净, 去头尾鱼骨,抽鱼筋和清洗干净黑膜,清洗不干净发腥,
 
鱼片成片用清水稍冲洗, 吸掉水分,用盐和料酒抓鱼片, 去掉那些腥液即可,用水洗掉腥液,再次加盐一点,味精鸡粉多点,胡椒粉适量均匀,在加鸡蛋清半均匀加入适量淀粉即可,
 
黄豆芽泡洗干净用水煮软备用.
 
注:如果鱼是活鱼,客人不是很急的话,最好放冰箱冷藏一会,那样鱼片会更鲜美,再就是底料的操作.
 
2.另起锅把鱼头骨尾绰水捞出,起锅加色拉油适量,
 
3.加大葱,姜蒜仔片暴香,
 
4.加小米辣炒出香味,然后加上鱼头骨和黄豆芽炒后加入高汤
盐味精
 
多点鸡精多点胡椒粉  
 
5.适量大火开锅出白汤后捞出装入容器中,
 
6.在下入腌制的鱼片,要保证鱼片的鲜嫩,老了口感不行,
 
7.  加入适量底料,可根据当地口味添加,   然后把 鱼片放入容器中,把锅内老汤倒入,在容器上面撒上葱蒜末花椒干辣椒,在起锅放入油泼油即可,最后撒上芝麻和香葱末即可..
 


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