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花溪牛肉粉的做法

时间:2014-09-13 10:51来源:未知 作者:特色小吃视频网 点击:

在贵州,很多小吃都能吸引到远道而来的食客。在贵州,小吃的口味以酸辣为主,有的也捎带一点麻,但是贵州人对麻并不是很喜爱,只是混合在一起能起到辅助的味道而已,不像四川人那样来的比较浓烈。在贵州有个地方的小吃很有名,主要是以粉为主。那就是花溪牛肉粉。好吃的花溪牛肉粉不但要粉吃起来园粉劲道有嚼头,河粉软嫩有口感,它的汤也是相当重要的。当然牛肉也要有味道,没有好的牛肉汤就没有好吃的牛肉,没有好的牛肉汤就没有好吃的粉。
  
牛肉粉的成本如果计算起来不是很高,不要说牛肉很贵,其实在粉里所放的牛肉是很少的。一碗2两的粉成本算高的话是3角,汤是2角,牛肉占1元,所有的配料和调料加在一起时3角,如果把人工也计算在内,算5角,那么一碗7元的粉就是2.3元的成本。如果卖的更多成本就更低,利润也就更高。
 
  下边我们就来说花溪牛肉粉的制作过程。
1、 花溪牛肉粉
花溪牛肉粉是最早也是流传最广的一种制作方法。如果把花溪牛肉粉制作出来,另外的其他种类牛肉粉就很容易做的出来了。制作花溪牛肉粉首先是要做好一锅好的牛肉汤,汤里的主料、香料和调料都是要有一定的比例的。
 
(1) 牛肉汤制作
原料:水70斤  牛腿骨15斤(头次做汤时主料一定要足,那样味道才能很快散发出来)  牛油5斤  牛肉10斤
 
 
制作:
先把一锅水烧开,能掩盖牛肉(切成馒头大形状)和牛腿骨(牛腿骨用斧子先敲开裂缝,不要太大,用清水浸泡2小时)就行,然后把水烧开,接着把牛肉和牛腿骨一起放入大火烧开,烧20分钟,看到表面浮起很多灰色沫子时,把沫子打出,然后把骨头和牛肉捞出来清洗干净待用。接着把50斤水烧开,放入牛油(切小块)、牛骨和牛肉。这时表面还会有小部分的沫子煮出来,用细漏勺滗出。煮汤的容器要用不锈钢容器,防止其他金属使汤发生异味和变色而影响到整体的口味和色感。这样用大火把汤熬制2小时,最好是用猛火,越猛的火做出来的牛肉汤越鲜、香和白。尤其是头次在制作汤的时候一定不要怕浪费成本,头次的汤做好对以后的使用是会起到很大的帮助。2小时后先把牛肉捞出来待用。然后就要改为中火熬制,时间为4个小时。等到熬到4小时后基本是底汤我们就做好了,我们来做牛肉料汤。
 
香料:砂姜25克、大料(八角)40克、草果15克、砂仁8克、****、山楂20克、****、花椒50克、香叶20克
 
 
调料:
牛肉香精100克、盐150克(也可以根据当地人的口味适量添加)、味精300克、鸡精500克、生抽500克(也有用糖色的,但是糖色的味道有点偏甜,影响米粉的口味,所以还是用生抽来提味比较好点,颜色比老抽要淡,所以用生抽要好的多)
制作:
把煮好的牛肉汤带油取出30斤,把所有的香料用清水浸泡1小时后用纱布打包。把汤烧开后把香料包放入,烧制1小时让汤的香味先出来,接着让入刚才煮过的牛肉,如果有牛蹄筋的话这个时候也一起放入用中火熬制1小时。熬制好的牛肉和牛蹄筋都捞出切片待用。这个时候的牛肉汤就是我们所要制作牛肉粉使用的汤了。每次使用的料汤和牛肉汤不要掺杂在一起使用,最好是牛肉汤是牛肉汤,料汤是料汤。牛肉汤只是牛肉汤,牛肉汤是用来做料汤的。这样我们就可以开始来制作牛肉粉了。
 
 
粉的选择:
用来做牛肉粉的米粉可以分为圆米粉和河粉来制作。制作牛肉粉的粉一般都采用圆粉,圆粉要选择用陈米制作的比较白的那种。如果是新鲜柔软的那种米粉我们就可以直接在凉水里浸泡一个小时就可以使用。如果买的是那种干米粉的话就要先在热水里浸泡半小时后然后放在凉水里浸泡1小时即可捞出使用。河粉一般都是鲜制品,买来后就可以直接使用。
 
配料使用:
牛肉粉里所使用的莲白其实就是我们平时所吃的包心菜。如果当地有卖这个成品的话就直接买成品以节约我们的时间。如果没有成品的话我们就自己动手来做。
(2)酸莲白的制作
原料:花椒10克  八角15克  葱两根  ********  白醋一瓶  清水2000克一坛  包心菜适量。 
制作:把花椒、八角、白糖、盐放在清水里煮开放凉。把葱,姜,醋放进去。蔬菜要洗干净晾凉才可以放进泡菜坛里。坛口还是要用水灌满,水少了就加。防止坛子里的汤和空气中的细菌接触。让它自然发酵,一般夏天3天就是酸汤(其他季节适当延长时间)。这个泡菜水也可以用来制作其他的酸菜,只要是在牛肉粉里所能使用的在这个坛子里都可以浸泡的。
 
(3) 牛肉粉制作
汤锅一口,就是我们做好的料汤。另起一口开水锅,把水烧开,用提漏把4两米粉放入稍煮,把米粉煮软即可。取口大碗,放入少许的胡椒粉和花椒粉把米粉放入,然后浇一勺料汤,汤里放少量的牛油,也就是料汤里漂浮的牛油,接着把酸莲白和酸菜放入,旁边点缀牛肉片,最后撒香菜(芫荽)。根据顾客的需要放辣椒油,也可以在座位上放辣椒油碗,任顾客自己取用。在我们制作的牛肉粉里是不放味精的,味精在料汤里已经放入,所以就不用再放了。另外也可以根据顾客的需求在米粉的上边增加牛蹄筋。这样我们的牛肉粉就做成功了。
 


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