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实体店 酱驴肉配方

时间:2017-02-22 05:11来源:未知 作者:特色小吃视频网 点击:

 单位是两,都是根据一锅的量来定的15到20斤的肉量,先用清水把驴肉拿干净了,一般拿五遍左右就可以,然后入料锅慢火烧至锅里出沫子,开大火,用勺子把沫子丿净,

飞锅后煮30分钟左右,然后文火一个半小时左右,最后小火收工,煮好的驴肉冷却后切片,美味的驴肉就呈现在嫩眼前了,仅供有爱好的朋友探讨研究

 
实体店配方
 
花椒6.6
大料6.6
小茴香6.6
砂仁3.3
豆蔻3.3
丁香3.3 
白芷1.7
陈皮1.7
草蔻 1.7
毕卜1.7
桂皮1.7
檀香1.7
山楂1.7
五味子1.7
广木香1.7
红叩1.7
肉蔻1.7
草果1.7
肉桂 1.7
良姜1.7
盐300
 
 
 
(1)驴肉浸泡与腌演
       驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉,由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡,此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透,再加上酱油的咸度,驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所包围,自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成拳头大的块状,再用花椒水浸泡2小时(水与花椒的比例为5千克水比100克花椒,水沸后放入花椒,待凉后放入驴肉块)。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候,就会释放出来,因此水沸时候放花椒,待凉时入入驴肉浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易逼出来,在酱制时驴肉的腥味就回祛除,本身的香味就会凸显出来。
 
 
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分,放入盆中,向盆中注入酱油,以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克,就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。
 
(2)酱制过程 
       将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时,用平头筷子能够插进去为好,端离火口,待晾凉后,将驴肉块捞出,放入保鲜盒中,再倒人原汤浸泡,随用随取。
 
 
 
(3)切配装盘 
       将驴肉从卤水中捞出,四边修齐整,下脚料垫底,然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中,上桌时可跟一碗卤汁即可。
 


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